Крахмал редко ассоциируется со здоровым питанием. Только если речь не о резистентном крахмале. Именно эту фракцию научились определять и количественно увеличивать во Всероссийском научно-исследовательском институте крахмалопродуктов и переработки крахмалсодержащего сырья (ВНИИК). Партнерами стали два предприятия: производитель продуктов питания «Ярмарка ППИ» (г. Петрозаводск) и переработчик кукурузного зерна «НьюБио» (Волгоградская обл.).
Резистентным называют устойчивый крахмал, который попадает в толстый кишечник в «цельном» виде. По свойствам резистентный крахмал схож с клетчаткой. Он помогает организму поддерживать иммунитет, предотвращать аллергические реакции, улучшать работу кишечника и снижать уровень сахара, а также ускорять обмен веществ. Устойчивый крахмал есть в бобовых, злаковых, клубнеплодах и зеленых бананах. Он образуется и в продуктах, которые мы многократно нагреваем и охлаждаем, например, в остывшем печеном картофеле.
Повысить резистентность крахмала удалось научным сотрудникам из ВНИИК, получившим на разработку грант Фонда содействия инновациям по программе «УМНИК». Их методику заметила компания «Ярмарка ППИ». Партнеры разработали ноу-хау на производство ингредиентов с резистентным крахмалом из отечественного сырья: кукурузы, риса, пшеницы, овса и прочих. Работы удалось осуществить благодаря поддержке Фонда в рамках конкурса «Коммерциализация». «Исследования показали, что разработанные пищевые ингредиенты имеют высокую степень резистентности, которая на 50-90% выше исходного сырья», – говорят в научном институте.
Из них сделали продукты под маркой «Зожбери»: полбяную, кукурузную, рисово-чечевичную каши, смеси для выпечки кексов и печенья. В 100 граммах каши более 40% суточной нормы пищевых волокон. Настоящий инновационный пребиотик из крахмала.
Сейчас совместно с «НьюБио» сотрудники работают над методикой оценки мальтодекстринов – это популярный подсластитель для кондитерской промышленности. «НьюБио» делает их более резистентными, чтобы было не только сладко, но и полезно.
